Il vino Novello, anche detto “vino d’autunno”, è un vino storico, di cui si attesta la creazione ad un gruppo di scienziati che, per caso, nel 1930 scoprì un nuovo metodo di vinificazione: questa tecnica, chiamata macerazione carbonica, venne studiata e raffinata nel corso degli anni. Tale processo consente una fermentazione molto veloce, grazie alla quale il vino prodotto risulta leggero e aromatico.
Abbiamo chiesto al nostro enologo Luca di spiegarci meglio in cosa consiste questa tecnica.
Che cos’è la macerazione? Quali sono le peculiarità della macerazione carbonica?
La macerazione è un processo di vinificazione attraverso il quale avviene la trasformazione degli zuccheri dell’uva in alcol. In particolare, nella macerazione carbonica i grappoli d’uva non vengono precedentemente diraspati e pigiati, questo porta ad una fermentazione alcolica intracellulare degli acini d’uva.
Come avviene la macerazione carbonica?
I grappoli interi vengono immessi all’interno di serbatori ermetici saturi di anidride carbonica, in condizioni di assenza di ossigeno. Il peso delle uve provoca, attraverso un processo di schiacciamento, una parziale fuoriuscita del succo delle uve situate sul fondo. Questo innesca una prima fermentazione alcolica, che libera anidride carbonica.
L’anidride carbonica liberata produce un aumento della temperatura. A questo punto negli acini in cima inizia una fermentazione interna: l’acino rimane interno e al suo interno inizia una fermentazione detta intracellulare.
Questo processo dura dai 7 ai 15 giorni.
Quali sono le principali caratteristiche del vino prodotto con questa tecnica?
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Il vino che ne risulta è ricco di aromi che richiamano la fragola e il lampone. Aromi molto fruttati che persistono circa per i seguenti 6/7 mesi.
